Общепит на «удаленке». Вызов есть. Есть ли возможности?

В последние годы рынок доставки еды в России показывал рекордный рост. Демонстрировал рост и рынок общепита: кафе, ресторанов. Что происходит в этой сфере сегодня после режима самоизоляции? Стоит ли сейчас новичкам вкладываться в этот бизнес? Может быть, - самое время? Выясним…

Месяц падения и… новых идей. Посмотрим на цифры. Возьмем апрель – период разгара эпидемия и массовой самоизоляции в большинстве регионов. Оборот предприятий общественного питания в это время составил по стране – 64,5 млрд рублей. И по сравнению с апрелем 2019 года упал на 51,5%. Такие данные приводит Росстат.

В соответствии с данными Единой межведомственной информационно-статистической системы, падение оборота в апреле стало рекордным за все время наблюдений! По сравнению с мартом текущего года показатель в этом месяце сократился на 48,9%. Но за январь-апрель (если учесть относительно благополучные первые три месяца года) показатель снизился лишь на 11,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года – до 454,7 млрд рублей.

Однако даже в период самоизоляции и других ограничений многие кафе и рестораны не закрылись полностью, а работали в формате доставки блюд или обслуживания на вынос.

Люди с коробами. В настоящее время ограничения в стране постепенно ослабляются, открываются летние веранды. Но самая привычная картина на улицах столицы и других крупных городов в последнее время — это яркие силуэты курьеров различных служб доставки на фоне городских пейзажей. Кто пешком, кто на велосипеде или самокате, а некоторые — на служебных автомобилях. Они развозят готовую еду и полуфабрикаты страждущим и голодным жителям.

По данным GFK, каждый пятый россиянин заказывал доставку еды на дом только в прошлом году. Что может показаться не таким большим числом, если не вспомнить, что это без малого 30 миллионов человек. Спрос на такие услуги продолжает расти: потребитель стремится экономить время и силы на покупку и приготовление пищи, а рестораторы увеличивают свою проходимость, средний чек и экономят на организации работы залов и посадочных местах.

В 2020 году в условиях пандемии и изоляции, спрос на услуги доставки продуктов и еды не только возрос, но и расширился на другие сферы. У россиян возникла необходимость доставки любых вещей повседневного спроса — от продуктов и хозяйственных товаров, до косметики и фармацевтики. В то же время, если опираться на статистику, количество предприятий, осуществляющих «деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания» сократилось с почти 70 тысяч до 62 тысяч в период с 2017 по 2019 год. Как эти данные могут сочетаться с информацией о росте спроса и объема рынка по доставке?

Передел рынка. Наше мнение: на рынке происходит процесс естественной стабилизации и укрупнения, когда многие мелкие индивидуальные предприниматели и компании становятся частью более крупных и сильных брендов. Тенденция на укрупнение логистических центров известна давно, мы можем понимать, что собственная служба доставки любой компании, как правило, более эффективна, оперативна, профессиональна и клиентоориентирована. Но содержать собственный штат курьеров, логистические узлы, системы и площади хранения для части компаний становится сложно и затратно. Поэтому многие предприятия делегируют эти функции сторонним кампаниям.

Так на рынке доставки продуктов и еды теперь существует разделение на возможности собственной доставки из ресторана и реализации партнерской программы с известными агрегаторами.

Представьте, что вы делаете заказ горячего блюда. При наличии собственной службы доставки у ресторана, скорее всего, к вам приедет уже знакомый вам курьер, будет очень «домашняя» или авторская упаковка, курьер будет переживать о качестве и условиях доставки – не факт, что блюдо к моменту подвоза вообще останется теплым. Возможно, заказ привезет просто свободный менеджер ресторана на своем автомобиле.

У агрегаторов упор делается на четкую организацию логистических процессов по времени и маршрутам доставки, и научный подход. Крупные агрегаторы сегодня – это цифровые компании, которые работают в области аналитики и обработки больших данных, в том числе о потребительском поведении и «особенностях социальной урбанистической адаптации личности».

Будущее за доставкой? В целом сетевые рестораны, крупные национальные агрегаторы и логистические компании сегодня – это серьезный бизнес с многомиллионными оборотами и значимыми инвестициями. Поэтому следуя принципам глобализации и унификации (объединение многообразия), через некоторое время мы сможем полноценно пользоваться едиными национальными сервисами доставки всего чего угодно на территории всей страны.

К этому будущему мы уже приближаемся. Сегодня службы доставки по сути уже есть там, где при наличии смартфона и доступа к интернету люди желают получить данную услугу. Но нужно понимать: к заказу доставки еды сегодня готовы далеко не все. Потребителю необходимо сформировать потребность и иметь серьезную мотивацию к получению данной услуги – для многих психологически тяжело воспринимать услугу по доставке еды как отдельную услугу. В отличие от посещения кафе и ресторана. Поэтому часто затраты на непосредственную доставку «камуфлируются» скидками, или входят в себестоимость и цену блюд.

В целом международные эксперты и профессионалы признают, что концентрация ресторанного бизнеса вокруг агрегаторов — это характерная особенность именно российского рынка в период пандемии. Большая часть ресторанов и пунктов общественного питания во всем мире в период изоляции приняли решение не работать вовсе или осуществлять ограниченную доставку собственными силами минимизируя контакты и деятельность.

Не будем судить, насколько это правильные решения. Достаточно вспомнить, что в обычном в сетевом ресторане с набором «пицца-бургеры» доставка в структуре доходов может занимать до 30% и более. И этот нехитрый расчет позволяет предположить, что грамотная организация приема заказов и доставки могла бы оказаться сейчас очень кстати. И позволить многим предприятиям с обширной лояльной базой клиентов с меньшими потерями пережить экономический кризис и спад, связанный с пандемией.

Николай Перепёлкин, доцент кафедры маркетинга РЭУ им. Г.В. Плеханова